El café de especialidad requiere que todo el proceso desde el origen a la taza se lleve a cabo con un estándares máximos de calidad en cada etapa, cultivo, recolección, proceso, almacenamiento, traslado, tueste, conservación y elaboración.

En lo que hace al café antes de su tueste, el café verde, todos los granos se califican sobre 100 mediante la catación por un profesional Q grader certificado. Y de acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales (SCA), el café de especialidad es café con una puntuación de 80 puntos.

Para conseguir estos puntos debe tener unas características distintivas de aroma y sabor, y mínimos defectos.

Los cafés que no alcanzan estos porcentajes pero suman puntos suficientes se califican de premium. Otras definiciones como café «gourmet», o café de origen, no tienen una definición estricta y pueden ser de calidad muy variable.

Este café de especialidad pasa luego a manos del tostador. En este punto es donde esos granos con un potencial magnífico se someten al tueste que le otorga su característico color, aroma y sabor.